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Enganchado al queso: 3 quesos ingleses que todos deberían conocer

Enganchado al queso: 3 quesos ingleses que todos deberían conocer


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Trabajar con queso me ha llevado a muchos lugares a lo largo de los años, algunos excelentes, otros buenos, algunos ... bueno, no tanto, y en julio de 2008, afortunadamente, me llevó hasta Bath, Inglaterra. Esta hermosa ciudad es el hogar de la mejor tienda de quesos de Inglaterra (en mi humilde opinión): la acertadamente llamada Fine Cheese Shop. Es operado por The Fine Cheese Co., un madurador, minorista y exportador de quesos británicos artesanales, que es propiedad y está dirigido por Ann-Marie Dyas y John Siddall. Ann-Marie es una de las personas más apasionadas por el queso que he conocido y está comprometida a vender quesos únicamente en su perfección de madurez. El resultado de su discernimiento es uno increíble tienda.

Avance rápido desde 2008 hasta marzo, cuando tuve la suerte de ser invitado a una degustación de quesos ingleses bastante extensa. Pude probar más de unos pocos quesos, pero hubo tres destacados; Más tarde me enteré de que los tres fueron importados por Fine Cheese Co. ¿Sorprendente? Para nada.

Si te mueres por adentrarte en la gran tradición de la fabricación de queso británica, te recomiendo cualquiera de estos tres quesos como punto de partida. ¡No solo son deliciosos, sino que también tienen nombres fantásticos!

Morn Dew (White Lakes Cheese Company, Somerset, Inglaterra)

Este fue el primer queso que me llamó la atención en la degustación. Morn Dew es un queso de leche de vaca Guernsey de corteza lavada, con una corteza de naranja pegajosa (y ligeramente maloliente). Pero no dejes que el aroma te detenga. Con una crianza de dos a tres meses, Morn Dew tiene un rico sabor con notas afrutadas atrevidas y combina perfectamente con una cerveza inglesa fuerte y oscura. Toma su nombre del Morning Dew que brilla a la luz del amanecer en los prados de Mendip Hills que rodean la lechería; no puedes ser más pintoresco que eso.

Wyfe of Bath (Compañía de queso blando de Bath, Kelston, Bath)

Hecho en las afueras de Bath, este es un queso semiduro que lleva el nombre de uno de los cuentos de Canterbury, profesando ofrecer una muestra de la vieja Inglaterra. El queso es de granja y certificado como orgánico del Reino Unido y se elabora solo con la "leche de la tarde" más rica de las vacas Jersey de la granja. Me encantó la descripción de la empresa de este queso: "con olor a ranúnculos y prados de verano", no es de extrañar, dadas las colinas cargadas de ranúnculos del "Valle Dorado" donde se produce el queso. ¡Solo esa descripción me dio ganas de probarlo! Tiene un sabor a pasto, toques de dulzura y una riqueza agradable, y podría sentarme en un pub, acompañarlo con una pinta de cerveza amarga y ser feliz todo el día.

Lord of the Hundreds (Lechería de queso tradicional, Stonegate, East Sussex)

Se trata de un queso de oveja elaborado con leche de oveja cruda de Frisia criada en libertad a base de pasto y envejecido durante más de seis meses. El largo proceso de envejecimiento desarrolla una agradable textura firme similar a la del parmesano, y el resultado final es una compleja capa de sabores a caramelo y avellana tostada. Lord of the Hundreds toma su nombre de la época sajona, cuando cada Lord, o recaudador de impuestos del rey, controlaba exactamente cien parcelas de tierra y tenía que informar a un lugar específico para entregar sus impuestos; la finca donde se elabora este queso está situada en uno de esos sitios. Así que, de hecho, este nombre épico en realidad se refiere a una práctica siempre estresante de recaudación de impuestos ... pero no dejes que eso te impida relajarte y disfrutar de este queso con lager cremosa fría, pero no helada.

Información adicional de Madeleine James.


9 quesos que puedes comer incluso si eres intolerante a la lactosa

Para aquellos que son intolerantes a la lactosa, comer ingredientes que tienen altos niveles de lactosa puede causar algunos problemas digestivos muy incómodos, desde hinchazón y gases hasta calambres y dolor de estómago grave. Afortunadamente, no todos los quesos están prohibidos con una dieta baja en lactosa. De hecho, existen varios tipos de quesos que las personas sensibles a la lactosa aún pueden disfrutar con moderación.

Como regla general, ten esto en cuenta: cuanto más fresco es el queso, más lactosa contiene. Por lo tanto, aquellos con estómagos particularmente sensibles querrán evitar a toda costa las variedades más cremosas como la ricotta o el requesón. El azúcar es el componente principal de la lactosa que hace que sea difícil de digerir, lo que significa que los quesos curados y duros & # x2014 que tienen un contenido de azúcar más bajo & # x2014 son más fáciles para el estómago.

Según el experto en intolerancia a la lactosa Steve Carper, autor de La leche no es para todos: vivir con intolerancia a la lactosa, hay nueve quesos que contienen menos de cinco gramos de azúcar por porción, con aproximadamente dos a tres por ciento de lactosa. Como referencia, la leche entera tiene alrededor de 4.8 por ciento de lactosa, lo que la convierte en uno de los peores infractores para los estómagos sensibles.


1. Brie

  • País de origen: Francia
  • Fuerza: Generalmente leve
  • Textura: Suave, cremoso
  • Apariencia: Corteza blanca, amarillo pálido
  • Calorías: 334 kcal
  • Carbohidrato: 0,5 g
  • Gordo: 27,7 g
  • Proteína: 20,7 g

El brie es un queso suave y cremoso de la región de Brie en el norte de Francia.

El queso tiene un delicioso centro blando rodeado por una corteza ligeramente masticable. El brie tiene un sabor mucho más suave y cremoso que su primo Camembert, y esto se debe a dos cosas.

Primero, los productores agregan crema al queso brie antes de la fermentación, y esto le da al queso un mayor contenido de grasa.

En segundo lugar, se agregan cantidades mucho más pequeñas de cultivos bacterianos (ácido láctico) al Brie, lo que le da un sabor más ligero.

El brie es uno de los quesos más populares del mundo y combina bien con jamón curado, frutas y vino en una tabla de quesos.

Además, varias recetas que implican hornear Brie se están volviendo cada vez más populares.


Pecorino Toscano

Región de origen: Toscana y toda la Toscana, desde Siena hasta Prato.

Tipo de leche: Oveja

Envejecido: En cualquier lugar desde unos meses hasta más de un año

Notas: Debido a que la leche de oveja contiene un porcentaje muy alto de grasa butírica, el Pecorino Toscano es un poco aceitoso y muy celestial. Hay profundidad y opulencia en esa grasa de mantequilla. Aromático, lujoso, con notas de oliva y nueces tostadas. DOP protegido por nombre.

Servir: Los toscanos dan la bienvenida a la primavera con Pecorino derretido y aceite de oliva rociado sobre un tazón de habas frescas. Sirva junto con una ensalada y un buen prosciutto para el almuerzo. O maridar con aceitunas y una copa de Chianti o Brunello.


10 mejores quesos sin lácteos que saben a carne de verdad

Si ha estado en una relación prolongada con el queso, es posible que no sepa qué tan caliente es la escena de las citas sin lácteos. En los últimos años, el queso no lácteo ha alcanzado su mejor nivel y hay muchas opciones atractivas para elegir. Desde gouda gourmet hasta cheddar para derretir el corazón, estos increíbles quesos sin lácteos no son solo un rebote, sino que lo hacen a largo plazo. Rompe con queso y encuentra tu nueva pareja.

1. Granja inglesa ahumada de Miyoko

Este queso a base de anacardos se hizo para el plato de queso. Córtate un trozo y prepárate para un sabor intenso; te golpea primero con una nitidez que se contrarresta con un ahumado cremoso que permanece en tu lengua. Como todas las relaciones sólidas, este queso sin lácteos está bien redondeado (¿entiendes?). Opte por esta rueda de queso cuando quiera impresionar o simplemente darse un capricho.

2. Loca Queso

A la gente le encanta su queso, y esta obsesión por el queso derretido se refleja en la gran cantidad de salsas de queso sin lácteos que hay en el mercado. Puede encontrar varias opciones en tiendas de comestibles como Whole Foods, pero últimamente nos hemos enamorado del queso vegetal ligeramente picante de Loca. Simplemente está hecho con ingredientes que todos reconocemos, como papas, zanahorias, levadura nutricional y tomates, pero es aterciopelado y sabe como el queso a base de lácteos con el que estás tratando de romper. Va con casi todo, desde tacos hasta papas fritas, burritos y ensaladas de tacos. Encuéntrelo en línea.

3. Queso Crema Treeline

Al igual que el queso, el queso crema es otro producto sin lácteos que realmente ha despegado. Todavía tenemos que encontrar una marca que no nos gustó, pero estamos locamente enamorados de la locura de Treeline. Pruébelo en Plain, Strawberry y Chive & amp Onion. Para una escucha divertida, mira el episodio del podcast Switch4Good con el fundador de Treeline, Michael Schwarz.

4. Trozos de parmela

La mayoría de los quesos sin lácteos están hechos de nueces. Funciona muy bien con queso firme y cremoso, pero ¿cómo se derrita una nuez? Parmela lo clavó (no nos preguntes cómo). Estos trozos de anacardo no solo saben a queso, sino que también se derriten perfectamente. Las variedades incluyen Mild Cheddar, Sharp Cheddar, Mozzarella y Fiery Jack. ¡El último es fenomenal en quesadillas sin lácteos!

5. Mozzarella de Miyoko

Si está preparando una ensalada caprese o una pizza, la mozzarella de Miyoko es imprescindible. Tanto el sabor original como el ahumado imitan la textura del mozz a base de lácteos tan bien que incluso se derrite. De todos los quesos sin lácteos, este podría ser el más adictivo. Es tan bueno.

6. Brie vegano de Jule

El queso brie sin lácteos es un poco raro, pero Jule ha descubierto el secreto. Esta pequeña empresa con sede en el sur de California produce tres sabores de brie a base de plantas sin parar, y actualmente está recaudando fondos para satisfacer la demanda. Cuando la demanda supera la producción, sabe que es un producto excepcional. Los sabores incluyen clásico, ajo negro y trufa. En verdad, este queso sin lácteos es insuperable (lo siento).

7. Sigue las rebanadas de tu corazón

El queso en rodajas es un alimento básico estadounidense, y no tiene que renunciar a él si decide romper con el queso. Los creadores de la famosa vegenaise también elaboran fabulosos quesos sin lácteos en rodajas. Somos fanáticos de las rebanadas de provolone y ahumado gouda en particular. Apile encima de un sándwich de verduras, rellene con queso gourmet a la parrilla o apile rebanadas sobre galletas saladas o un sabroso refrigerio por la tarde. No importa cómo lo comas, va a ser gouda (inserta los ojos en blanco).

8. Kite Hill Ricotta

Rellena conchas, cucharadas de pizza y capas de lasaña con esta cremosa ricota sin lácteos. La textura es perfecta y el sabor es delicioso. Este queso a base de almendras también funciona como mascarpone para postres dulces como tarta de queso y tiramisú, porque las personas que aman el queso no se limitan a aplicaciones saladas. ¡El queso sin lácteos definitivamente puede ser un postre!

9. SriMu

La fundadora Julie Piatt crea el estándar Rolls Royce de quesos sin lácteos. Es el lujo en su forma más deliciosa. Este no es un queso de todos los días, es un capricho y está destinado a ser saboreado. Si bien algunas ruedas se pueden encontrar en tiendas especializadas de alimentos saludables en Los Ángeles, la mayoría de sus ventas se basan en un servicio de caja de suscripción en línea (realiza envíos a todo el país). Los sabores son intensos, este no es el queso cheddar suave al estilo americano, te golpean en la cara y evolucionan a medida que el queso se derrite en la boca. Las variedades incluyen brie (Saúco), gouda ahumado (Gold Alchemy), azul (Spire), camembert (Bertie), gorgonzola (Dolce Vita), bola de queso con pimiento rojo (Bonfire) y mozzarella fresca (Cloud 9). Solo tenga cuidado: es fácil engancharse a la vida del queso de lujo.

10. Parmesano de 4 ingredientes

Sí, puede comprar parmesano sin lácteos comprado en la tienda, pero hacerlo es más rápido y económico. Esta receta súper simple de parmesano a base de plantas nos ha acompañado desde siempre; es realmente una combinación hecha en el cielo. Todo lo que hace es verter los cuatro ingredientes en una licuadora de alta velocidad, batir y listo. Es mejor que el parmesano, es un polvo mágico de hadas que hace que cualquier cosa sepa increíble. Si eres padre, una pizca de estas cosas hará que tu hijo coma cualquier cosa.


20 tipos de queso que todo el mundo debería conocer

Hay un viejo proverbio que dice: "El queso, el vino y los amigos deben ser viejos para ser buenos". La sola idea de queso fibroso y aromático es capaz de hacernos salivar a la mayoría de nosotros. Sin embargo, queso no significa simplemente las rebanadas y los cubos que compramos en los estantes de las tiendas departamentales. Conocer su queso antes de comprarlo y usarlo es un arte más complejo que requiere un amplio conocimiento, habilidad y delicadeza. No todos los quesos cumplen con la etiqueta & # 8220cheesy goodness & # 8221. Si bien algunos son realmente atractivos mientras se cocina, otros son más un gusto adquirido. Hay algunos que son picantes en sabor y olor. Eso, sin embargo, no significa que no se puedan disfrutar. Conocer sus nombres, cómo se ven y cómo se disfrutan mejor son los pasos iniciales para construir una relación de por vida con el queso. Dicho esto, aquí tienes los veinte tipos de queso que todo epicúreo debería conocer.

Taleggio es un queso popular que se originó en Italia. Con un 48% de grasa, es uno de los primeros quesos esponjosos. El queso se envejece durante casi 10 semanas y, para asegurarse de que esté libre de hongos, se lava todas las semanas con agua de mar. Aunque el olor picante puede desanimarlo en primera instancia, Taleggio es de hecho bastante delicioso, con un sabor sutil y afrutado. El queso sabe mejor cuando se sirve como acompañamiento con vinos italianos Nebbiolo.

Los mexicanos introdujeron al mundo el famoso queso Cotija hace varias décadas. Este queso salado sabe tan bien como el parmesano y tiene una textura quebradiza, lo que facilita su uso como guarnición. Se necesitan de tres a doce meses para preparar este queso. Cotija recién preparada tiene una textura blanda, pero con más maduración logra una calidad de textura más dura.

3. Roquefort

Este queso francés, que tarda aproximadamente 5 meses en madurar, se hizo famoso porque había tocado la cuerda correcta con el emperador Carlomagno. La razón por la que es tan popular en Francia y en otros lugares es por su riqueza y sus sabores de múltiples capas.

4. Mozzarella

Ahora, ¿quién no conoce Mozzarella? Los amantes de la pizza juran por este queso, que es una especialidad de Italia. Lo que lo hace destacar es el hecho de que la Mozzarella no requiere envejecimiento y se puede consumir fresca, en el momento en que se hace. El queso, a diferencia de muchos otros, está hecho de leche de búfalo y leche.

Si alguien conoce el queso feta de adentro hacia afuera, son los griegos. En Grecia, el queso feta se acepta sin adulterar solo si se ha producido en Tesalia, Macedonia, Lesbos, Tracia, el Peloponeso y Grecia continental central. Si se hace en otro lugar, se llama & # 8216 queso blanco & # 8217. Este queso, que madura después de un período de dos meses, está hecho con leche de cabra y # 8217s, y generalmente tiene una textura blanda, aunque algunos tipos pueden ser un poco más quebradizos.

Inglaterra & # 8217s orgullo, el Cheddar es también un queso muy popular, que & # 8217s disfrutó en todo el mundo. Este es uno de esos quesos que no tiene patentes y, por lo tanto, cualquier quesero puede nombrar su producto & # 8216Cheddar & # 8217. Dependiendo de la temperatura y las condiciones climáticas de una zona, el queso puede tardar entre 9 y 24 meses en madurar. El color del queso puede variar de blanco a amarillo a naranja oscuro. El queso cheddar es conocido por su deliciosa textura que parece derretirse en la boca.

El Gouda es uno de los quesos más exóticos del mundo, que se fabricó por primera vez en los Países Bajos. Es de textura suave y cremosa, resultado de su producto base, la leche pasteurizada de vaca y # 8217s. Su popularidad está probada por el hecho de que más del 50% de la población mundial consume Gouda de forma regular. Hay varias variedades, algunas de las favoritas son Boerenkaas, Overjarig y Graskaas. El gouda que es comparativamente joven va bien como acompañamiento con cerveza, mientras que las variedades más viejas saben mejor con vino.

8. Parmigiano-Reggiano

Comúnmente conocido como parmesano, el Parmigiano-Reggiano es probablemente el queso más preferido del mundo. Tarda entre 18 meses y tres años en madurar. Los italianos demostraron sus habilidades en la producción de queso con esta joya de nuez del mundo culinario. Respetado por los mejores chefs de todo el mundo, el Parmigiano-Reggiano es muy versátil y se puede utilizar como acompañamiento de una bebida de su elección o en platos de arroz y pasta. El hecho de que sea bajo en calorías y tenga altas cantidades de calcio, es la guinda del pastel.

9. Camembert

El Camembert es un tipo raro de queso que se fabricó por primera vez en Normandía, Francia. No muchos son expertos en las técnicas necesarias para producir este queso y, por lo tanto, solo hay un puñado de fabricantes de este tipo. El más exquisito de todos los Camembert es el Camembert Le Châtelain. Este queso es como el vino al que suele acompañar cuanto más añejo, mejor. Cuanto más envejece, la textura se vuelve más cremosa y tiene un sabor más mantecoso.

10. Manchego

Este queso español es un producto de la leche de oveja # 8217 y tarda de 3 a 12 meses en madurar. Dependiendo del período de tiempo durante el que se fermenta, las variantes pueden ser Semi Curado, Curado y Viejo. El manchego más joven tiene un sabor afrutado, mientras que el más viejo tiene un sabor dulce. Este ganador de los World Cheese Awards 2014, destaca entre la multitud, por su rico sabor y el diseño de tejido de canasta en su superficie.

11. Emmental

Este es un manjar suizo, que es difícil de preparar, pero bastante fácil de reconocer, debido a su & # 8216n & # 8217 número de agujeros, que se forman después de su fermentación. El Emmental, de textura dura, tiene un sabor rico y afrutado, y complementa perfectamente una copa de vino.

12. Monterey Jack

Producido en California, el Monterey Jack es un queso suave producido a partir de leche de vaca. No tardan mucho en envejecer, y fueron fabricados inicialmente por monjes que vivían en Monterey. Aunque es de origen estadounidense, es más popular en áreas hispanas y tiene un sabor muy similar al Cheddar.

13. Pecorino Toscano

El Pecorino Toscano (famoso por el nombre & # 8216Toscanello & # 8217) es otra delicia gastronómica italiana. Producido por agricultores locales de la Toscana, este queso es dulce y con nueces, lo que le recuerda a un postre decadente. Idealmente, el Toscanello debe disfrutarse con una fruta dulce como la manzana.

Este es un ejemplo clásico francés de queso de cabra & # 8217s, que tiene la nota correcta con las personas que no se preocupan mucho por la leche de vaca & # 8217s. Es bastante saludable, debido a su alto contenido de potasio y vitaminas y bajo contenido de grasa. El sabor terroso lo convierte en un queso muy popular no solo en Francia, sino en muchos otros países. Idealmente, el Chèvre debería ser suave y blando encerrado en un exterior más duro. Este queso es un excelente compañero para el vino y otras bebidas espirituosas.

15. Fontina d & # 8217Aosta

La Fontina d & # 8217Aosta se remonta al siglo XII, cuando se produjo por primera vez en Italia. Su corteza adquiere un tinte marrón anaranjado a medida que madura durante un período de tiempo. Dependiendo de la edad del queso, la Fontina puede variar en textura y sabor. Se saborea como botana con vino tinto, además de usarse en tartas y postres.

16. Gorgonzola

¡Esta obra maestra italiana es una auténtica delicia visual! Con venas azules que recorren toda la superficie del queso, el gorgonzola suave y desmenuzable es una elección picante por su sabor a nuez. Podría tardar unos cuatro meses en madurar, y dependiendo de su edad, las variedades podrían ser Gorgonzola Piccante y Gorgonzola Dolce.

17. Robiola Piemonte

Este es uno de los quesos más lujosos jamás elaborados por los italianos. Para la fabricación de este delicioso queso se utiliza una mezcla de leche de oveja y leche de vaca, de vaca y de cabra. Tiene un sabor tan vibrante que se usa más comúnmente como queso de mesa que se puede saborear con una pizca de sal y pimienta.

18. Mascarpone

El mascarpone se parece más a una crema espesa, que es el ingrediente base para su preparación. Esta creación italiana es ácida debido a la lima que se le agrega y tiene un alto contenido de grasa debido a su uso de crema entera. El mascarpone se usa mucho en tartas de queso y bollos, o con frutas frescas. Sin embargo, sus sabores robustos no duran mucho tiempo y debe consumirse a los pocos días de su preparación, o de lo contrario puede volverse rancio.

19. Provolone

Los italianos nos han dado a todos delicias del mundo, la pizza, la pasta y, por supuesto, el queso. El provolone es uno de esos quesos que uno debe degustar absolutamente. El Provolone Dolce, más ligero, tarda unos 3 meses en madurar, mientras que el Provolone Piccante, que, como su nombre indica, tiene un sabor más picante, tarda más de 4 meses en madurar. Este queso combina mejor con pan, carne y vino.

Hecho de leche de vaca & # 8217s, este es otro queso exótico que se prepara solo en la región de Asiago en Italia. Con más madurez, el queso cambia de textura y sabor, mientras que el Asiago fresco es más suave, las variantes envejecidas son más susceptibles a desmoronarse. La cáscara también puede variar en color, algunas son de color gris parduzco, mientras que otras adquieren el tono de la paja. El Asiago tiene aproximadamente un 48% de grasa y generalmente se ralla en ensaladas y sándwiches.


Ingredientes:

1 galón de leche desnatada en polvo reconstituida
1 pinta de crema batida
1/2 cucharadita de cloruro de calcio
1/8 cucharadita de S. thermophylus
1/8 cucharadita de L. lactis
1/2 cucharadita de cuajo líquido
1 taza de sal

Caliente la leche, la nata y el cloruro de calcio a 90 ° F.
Agregar cultivos y madurar durante una hora.
Agregue 1/2 cucharadita de cuajo diluido con 1/4 taza de agua a la leche y revuelva por no más de 2 minutos.
Deje reposar la cuajada durante una hora sin tocarla.
Cortar la cuajada y dejar reposar durante 15 minutos, luego calentar lentamente a 100F revolviendo muy suavemente solo para distribuir el calor.
Descanse a 100 ° F durante 15 minutos, luego drene el suero y coloque la tetera en el fregadero con agua tibia (100 ° F).
Use un baster de pavo para eliminar el suero a medida que se forma y una vez que la cuajada se haya enmarañado, déle la vuelta cada 30 minutos y retire el suero y mantenga el baño de agua a 100F.

El estiramiento adecuado solo se puede lograr a un pH de entre 5,3 y 5,1. Si no tiene forma de medirlo, suponga que está lo suficientemente cerca a las 4.5 horas desde el momento en que se agregó el cultivo. En este punto, rompa la masa de cuajada en trozos del tamaño de una nuez, colóquelos en una bolsa de plástico y refrigérelos durante la noche.

Al día siguiente, caliente suficiente agua para cubrir la cuajada a unos 170 ° F y coloque la cuajada en esta agua. Si todo va bien, la cuajada se ablandará para que se puedan revolver y amasar hasta obtener una consistencia similar a la de una masa. Use un par de cucharas grandes para presionar piezas individuales juntas para formar una masa de todas las piezas. Este trozo de queso se puede estirar y estirar como un caramelo y, una vez que adquiere brillo, se forma una bola y se coloca en una olla con agua fría. El truco es mantener la cuajada alrededor de 135 ° F, ya que esta es la temperatura real que requiere el estiramiento adecuado.

Cuando la bola esté fría, mezcle una taza de sal con un litro de agua y deje flotar el queso en esto durante aproximadamente 8 horas. Como alternativa, puede agregar 1% de sal en peso al queso hacia el final del proceso de amasado.

Luego, el queso se almacena en la nevera después de secar al aire durante unas horas.

La siguiente receta / procedimiento para hacer queso Stilton asume que ha leído y comprende los conceptos básicos de la elaboración de queso como se describe en la Página de elaboración de queso.

Cabe destacar que es uno de los pocos quesos que no sufre por el uso de homo milk.

2 galones de leche homo
1 pinta de crema batida
1 cucharadita de cloruro de calcio
1/4 taza de cultivo iniciador mesófilo
1/8 cucharadita de P. roqueforte
1 cucharadita de cuajo
2 cucharadas de sal

Caliente la leche y la crema a 88 ° F, luego agregue los cultivos y el cuajo y manténgalos a 88 ° F durante 90 minutos.

Cortar la cuajada con un batidor de varillas muy suavemente y dejar reposar durante 30 minutos.

Vierta el suero hasta que quede un poco más cuajado y déjelo reposar durante 30 minutos.

Sumerja o vierta la cuajada en una tina o collander forrado con tela de queso. Forme una bolsa con una gasa y cuélguela para que se escurra durante 15 minutos.

Presione la bolsa de cuajada entre las tablas con un peso de 10 libras durante 2 horas.

Regrese la cuajada al hervidor y divídala en trozos del tamaño de una nuez. Agregue 2 cucharadas de sal y mezcle bien.

Poner la cuajada en un molde de 4 "y dejar escurrir y comprimir por su propio peso. Invertir el molde varias veces al día durante varios días hasta que el queso se deslice y conserve su forma.

Para madurar el queso, debe estar en un ambiente fresco y húmedo. Una caja de zapatos de plástico con la tapa puesta mantendrá aproximadamente un 95% de humedad con el queso adentro. Durante el primer mes más o menos, quiere estar alrededor de 60F.

Una vez que el azul de la superficie sea evidente, pinche el queso por ambos extremos unas 20 veces con una aguja larga.

Es delicioso a los 60 días, pero sigue mejorando con el tiempo.


¿Qué son exactamente los quesos de doble y triple crema?

Los términos “doble crema” y “triple crema” se usan mucho en las queserías. Si bien la mayoría de la gente tiene una idea general de lo que significan en términos de textura (¡cremoso, untable!) Y sabor (¡mantecoso, láctico!) Para un queso, estos términos en realidad tienen significados muy específicos.

A los quesos de doble y triple crema se les agrega crema adicional antes de que se forme la cuajada. Y, al menos de acuerdo con la ley francesa, un queso de doble crema tiene entre un 60 y un 75% de grasa láctea. Los quesos que entran en esta categoría son, por ejemplo, algunos Brie, Camembert y Mount Alice doméstico. El primer queso de doble crema se hizo en Normandía en 1850 y se llamó Petit Suisse. Según Cheese Primer de Steve Jenkins, el nombre del quesero se ha perdido en la historia; todo lo que sabemos es que, según el nombre del queso, ¡era un pequeño tipo de origen suizo!

Un queso clásico con triple crema: Brillat-Savarin

Los quesos de triple crema aparecieron aproximadamente 75 años después de la introducción del Petit Suisse. Estos quesos súper cremosos también tienen su origen en Normandía. Elaborado por la familia Dubuc, el primer triple-crème se llamó Le Magnum y es el antepasado del Brillat-Savarin actual. * Todos los quesos triple-crème deben tener un contenido de grasa de mantequilla del 75% o más. Otros ejemplos de quesos de triple crema incluyen: Gratte Paille, Pierre Robert y Délice de Bourgogne.

Cuando las personas escuchan hablar sobre niveles de grasa del 60% o 75%, ocasionalmente palidecen. Y sí, a estos quesos se les ha añadido crema, pero la jerga también puede ser un poco engañosa (al menos para mí al principio). Cuando la gente del queso habla de los niveles de grasa, por lo general se refiere al porcentaje de grasa en la materia seca del queso. Los quesos de doble y triple crema son en la mayoría de los casos bastante jóvenes y tienen altos niveles de humedad; aún pueden estar compuestos por algo en la región del 50% de agua. Como tal, cuando se habla de un queso con un 70% de grasa láctea, está diciendo que de la materia seca en un queso (o aproximadamente el 50% del queso), el 70% de ESO es grasa de mantequilla. Entonces, por ejemplo, el Brie que generalmente tenemos en la tienda contiene un 60% de grasa, pero si toma el queso en su conjunto (es decir, incluido el contenido de agua), el 31% es grasa. Del mismo modo, nuestro Brillat-Savarin tiene "75% de grasa en materia seca" y "39% de grasa total". Como punto de referencia, la mantequilla generalmente contiene entre un 80% y un 86% de grasa total (el 80% es el mínimo legal para la mantequilla en los EE. UU.).

Quizás se pregunte por qué los que trabajan en el mundo del queso hablan de grasa en materia seca (FDM) en lugar del contenido total de grasa. Resulta que el primero es un punto de referencia más consistente tanto para los productores de queso como para los reguladores. Por ejemplo, las ruedas de Parmigiano Reggiano tienen niveles de humedad muy similares de aproximadamente el 30%. Sin embargo, habrá alguna variación entre ruedas de diferentes productores y entre ruedas de diferentes edades (a medida que los quesos envejecen, tienden a perder humedad). Por el contrario, la materia seca de un queso no va a ninguna parte (es decir, a menos que empieces a comerlo). Entonces, cuando el consorcio Parmigiano Reggiano estipula (entre otros criterios) que para ser el verdadero negocio, el parm debe tener un mínimo de 32% FDM, eso es algo que se puede medir consistentemente si el parm en cuestión fue hecho por el Familia Cravero u otro atuendo por la calle y si tiene 1, 2 o 3 años.

Queso Triple Crème: Delice de Bourgogne

Piense también en la densidad: si está buscando un queso como Parmigiano Reggiano, Cabot Clothbound Cheddar o Gouda, hay mucha más "materia seca" empaquetada en cada pulgada cuadrada de ese queso que en los quesos más jóvenes, más húmedos y untables como el Brie o Brillat-Savarin. Entonces, por cada pulgada cúbica de queso parmesano que comes, a pesar de que está parcialmente hecho con leche descremada, estás ingiriendo más materia seca que con una pulgada cuadrada de Brie. Los quesos más duros como el parm tienden a tener más proteínas que los quesos untables blandos, por lo que no toda esa materia adicional en la boca es grasa (en promedio, el parm tiene 30% de humedad, 33% de proteína y 28% de grasa total 1). Por razones similares, esta es la razón por la que cuando alguien pide 1/2 libra de queso parmesano, obtiene un trozo de queso más pequeño que si pide 1/2 libra de queso Brie. Debido a que cada pulgada cuadrada del parm contiene más materia, es más denso y, por lo tanto, más pesado en términos de volumen. Una pulgada cuadrada de parm pesará más que una pulgada cuadrada de Brie.

¡Uf! Ok, basta de matemáticas ahora y temas más sabrosos como qué servir con quesos de doble y triple crema. El champán o algo burbujeante es clásico, particularmente con las tres cremas. También se recomienda encarecidamente combinar estos quesos con frutas frescas, como frambuesas, mango o fresas. Si piensa en la clásica trifecta de Wimbledon (champán, fresas y crema), las combinaciones exitosas de quesos cremosos tienden a seguir un patrón similar. Con Brie y otros quesos de doble crema, las uvas frescas son una opción frecuente. Funcionan bien juntos, pero me gusta cambiar un poco las cosas usando pasas de uva en su lugar. De sabor húmedo y súper concentrado, encuentro que son un poco más ricos que las uvas frescas.

Mientras escribía esta publicación, también me comuniqué con Ihsan (propietario de Formaggio Kitchen y viajero gastronómico, degustador y descubridor increíble del mundo) para ver si había tenido alguna combinación de doble o triple crema particularmente memorable. Se detuvo un momento para pensar y luego me dijo que había tenido un Brie increíble en Francia donde cortaron el queso por la mitad en horizontal y lo untaron con mantequilla de trufa, volviendo a colocar la parte superior del queso y dejándolo reposar un poco. para desarrollar el sabor. Dijo que también se puede afeitar la trufa directamente en la mitad inferior del "sándwich" de queso para obtener el mismo efecto. Recordar la idea del sándwich pareció desencadenar un montón de otros recuerdos de degustación de queso, ya que Ihsan recomendó el uso de nueces tostadas o mascarpone con virutas de trufa. En ese momento, tuve que detener las reminiscencias porque tenía demasiada hambre. El olor a nueces tostadas estaba haciendo cosquillas en mi memoria olfativa e ideas como agregar un poco de miel a la mezcla (ya sea con el sándwich de nueces o trufas) comenzaron a aparecer en mi cabeza involuntariamente. Creo que tendré que llevarme a casa uno de los camembert pequeños que vendemos y probarlo yo mismo. Con una baguette, por supuesto.

* Un poco de curiosidad sobre el queso: Brillat-Savarin lleva el nombre de Jean Anthelme Brillat-Savarin, el famoso gourmand francés y creador de la frase: "Dime lo que comes y te diré lo que eres".


Mejores platos de frutas y quesos

Si tiene poco tiempo, por supuesto, puede comprar una bandeja de fruta y queso en la mayoría de las tiendas de comestibles de buena calidad o en línea. Pero si tiene tiempo, esta es una oportunidad para ser creativo y presentar a sus invitados algunos quesos nuevos. ¡Es muy divertido!

Este artículo sobre las tablas de frutas y quesos es cortesía de Donna Hager. Donna Hager ha sido propietaria y ha operado un exitoso restaurante de estilo estadounidense durante más de dos décadas.

Consulte el índice principal de aperitivos de Linda & # 8217s para obtener más ideas fantásticas de aperitivos y muchas recetas de queso con diferentes tipos de queso.

Sirva al menos tres (3) y hasta cinco (5) quesos. Having at least 3 to 5 cheeses allows me to offer an interesting variety without being too extravagant. Allow about 3 ounces of cheese per guest if we are just tasting or it’s an appetizer plate before a meal. If I want these as a main course I allow 6 to 7 ounces per person .

The other thing I like to do is select ones that combine styles, textures and colors (see “pairings” below). I like to offer different looks, tastes, and feels such as one soft-ripened, one hard and probably a blue. And if I am serving more than three cheeses, I like to add one or two with different flavor and color. Occasionally I will have a theme tray, such as all blues or all local ones.

When I have guests coming, I realize some are great cheese lovers and some are “beginners.” I try to offer a variety of flavors, with enough mild ones available so everyone can be accommodated. If my tray offered all “stinky” selections, some of my guests would have to stop at a fast food place on the way home.

I usually have a couple kinds of artisan breads or baguettes and interesting crackers, as well as apples, pears, nuts and dried fruit as part of the tray.

Arrange your cheese tray at least an hour or two before guests arrive, as all cheeses needs to sit at room temperature for full flavors to be enjoyed.

Provide one (1) knife for each selection so flavors don’t mingle.

Serve all soft ripened cheeses in wedges

Serve fresh soft cheeses like Brie, in the entire form and have a knife to cut and spread it onto crackers or bread

Semi-soft cheeses should be served precut in the size you desire

Semi-hard cheeses should be cut into wedges or cubes that expose the cheese to the air

Hard cheeses should be precut into pieces

Bleu cheeses should be served in chunks created by your cheese knife

Arrange cheeses with seasonal fruits cut into bit size pieces (this is also an opportunity to have a few nuts as part of your Fruit and Cheese Tray as well).

Don’t forget your tongs, cheese knives, cheese forks, utensils and/or wooden picks and serving plates and.

Don’t forget to have a great time!

What Cheese types should you use and how much?

The number of cheeses you will need (or want to have) for your party tray depends on how elaborate you wish to make it and this often depends on what occasion it is for, who your guests will be and how many of them.

Only you can decide I almost always have thee (3) cheeses on the tray:

One (1) soft ripened such as Brie cheese that spread easily on a cracker and goes well with most fruits.

The term “soft-ripened” describes those that are ripened from the outside in, very soft and even runny at room temperature. The most common soft-ripened ones have a white, bloomy rind that is sometimes flecked with red or brown . The rind is edible and is produced by spraying the surface with a special mold, called penicillium candidum, before the brief aging period. Examples include brie and camembert styles and triple crèmes.

One (1) semi-soft such as a Bleu cheese (I like Stilton cheese) or introduce your guests to a smoked cheese variety.cheese

“Semi-soft” describes selections that have a smooth, generally, creamy interior with little or no rind. These are generally high in moisture content and range from very mild in flavor to very pungent. Examples include blue, colby, fontina styles, havarti, and Monterey Jack. Also, a lot of washed rinds fall into this category but are described separately below.

Bleu cheese have a distinctive blue/green veining, created when the penicillium roqueforti mold, added during the cheese making process is exposed to air. This mold provides a distinct flavor, ranging from fairly mild to strong and pungent. Blues are found in all of the categories above, except for Fresh. Common examples are the French (roquefort), the Italian (gorgonzola) and the Danish blues.

One (1) harder cheese such as a quality Cheddar or Gouda cheese.

This is a very broad category. Their taste profiles range from very mild to sharp and pungent. They generally have a texture profile that ranges from elastic, at room temperature, to the hard ones that can be grated. This category includes gouda styles, most cheddars, dry jack, Swiss (Emmenthaler) styles, Gruyere styles, many “tomme” styles and Parmesan styles.

Having three (3) different cheese types on a cheese platter is pretty standard. Five (5) cheeses is great for a large group and is considered more elaborate. Buy small amounts of different cheeses. This will allow you to introduce your guests to a variety of cheeses but will also ensure you do not have large amounts left over.

I like to select cheeses that combine styles, textures and colors. I like to offer different looks, tastes, and feels. And if I am serving more than three, I like to add one or two with different flavor and color. Occasionally I’ll have a theme tray, such all local cheese.

When I have guests coming, I realize some are great cheese lovers and some are “beginners.” I try to offer a variety of flavors, with enough mild ones available so everyone can be accommodated.

Cheese – Try new ones for fun – It is a fabulous gift!

Trying new types can really be fun …honest. You can try the products the way I like to. Find a gourmet shop and ask to sample some. It really is that easy!

Like wines and other fine foods, the best way to decide on your favorites is to taste them, and any good wine seller or cheese monger will be happy to provide a sample before you buy. You don’t have such a shop nearby, or sampling that way is not something you like to do, go to “Plan B.” You can join a monthly club. Intentalo. You’ll love it.

Another way to try different types (Plan “C”) is to invite a few friends over and ask each one to bring one they want to try and share.

Make up a tray or “tasting table” and have several wines or beers available to try with the product. You might want to set a theme for each time you do this. Have some fun!

Is there a Farmer’s Market nearby? You will often find local cheese makers there. This is really a fabulous way to learn. Most small cheese makers sell organic products. I am a believer in buying such product whenever I can find it. I am also fortunate in having several organic cheese makers near my home.

There are hundreds of types produced all over the world. But until recently it seems most Americans settled into buying the same four or five every time they went to the store. I believe this is just a habit developed as a result of not knowing what else to try. Cheddar, Mozzarella, Swiss, Parmesan and some Blues are “known” and “safe.”

Some time ago, even before I started the restaurant, I began trying different selections and found a number I really liked . I also discovered some that I really did not care for.

Often the ones I personally didn’t like were pungent or very strong-flavored. But then I learned something else. Some of these need to be eaten with certain other kinds of food or with certain kinds of beverages to be enjoyed.

Remember to take the cheeses you are using out of the refrigerator 30 to 45 minutes prior to serving so that they may reach room temperature.

What Fruit To Serve?

Try for seasonal fruits, local fruit if available, and again have 3 to 5 different kinds of fruit. I frequently have grapes (sometimes two varieties), strawberries, honeydew melon and cantaloupe, kiwi, apples (usually two different kinds) and pears.

Something else to remember, especially if fresh quality fruits are not readily available: add some quality dried specialty fruits.

Cheese and Wine:

wine in wine rack Don’t worry about “rules.” There is only one as far as I am concerned: “try …try …try.” It is primarily a matter of personal tastes. Mantenlo simple. Remember, the goal of tasting with wine is to find a balance between the two and not “allow” one to overpower the other.

Serve full-flavored cheese selections, such as creamy washed rinds with medium to full-bodied wines, such as Merlot, Zinfandel, or Syrahs.

Pair lighter cheeses with light wines such as Rieslings, Pinot Gris, or Pinot Noirs.

Blue cheeses go well with dessert wines such as late harvest Viogniers and Rieslings and Muscat wines. Creamy blue cheeses pair well with sparkling wines and Champagne.

Fresh goat cheeses are mild and lemony in flavor and creamy in texture. They go well with white wines, such as a Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Gris, and Rieslings.

Aged sheep milk cheeses pair well with Gewürztraminers and fruity Zinfandels.

Remember that wines aren’t the only beverages that go well with cheese!

There is a growing number of artisan and craft beers, as well as craft ciders available that provide interesting and fresh flavor combinations.

Fuente: This article on Fruit and Cheese Boards is courtesy of Donna Hager and her website Real Restaurant Recipes. More articles and hundreds of recipes can be found on her website that features real restaurant recipes, menus, cooking tips, and much more.


So, What Is Ricotta Cheese, Anyway?

If the Italian word ricotta doesn’t translate to glorious, fluffy cheese clouds in English, I’d like to speak to someone about changing that. Because that’s exactly what ricotta is: light, spongy, creamy, glorious fresh cheese. You might be a ricotta fanatic. Or you might dabble on occasion. But do you really know what ricotta’s deal is? What is ricotta cheese, really?

Well, let’s start with what it’s made from. Ricotta can technically be made from the milk of cows, sheep, goats, or water buffalo, but the ricotta that we consume most frequently—the stuff you can buy at almost every grocery store—is made from the milk of a cow. But historically, that cows milk was used for something else before it was used to make ricotta. Sorry, is that confusing? Allow me to explain.

Entonces, ricotta actually translates to recooked in Italian, and ricotta is what’s called a "whey cheese." When you make cheese, you separate milk into two distinct things. You have the solids, called curds, which will be separated out and pressed to form cheese. And you have the liquid that is left behind, called whey. Most cheeses that we know and love are made from the curds but, traditionally at least, ricotta is made from the tiiiiiny bit of curd left behind in the whey.

Cheesemakers make whatever cheese they want to make with the curds, and then repurpose the leftover whey to create ricotta (among other whey cheeses). To do this, the whey is heated—usually after a small addition of whole milk and some form of vinegar or citrus juice—and the remaining curds start to coagulate. The curds will become larger and more solid and, eventually, the pot will be emptied into a portion of cheesecloth and strained. Once the cheese cloth is emptied of any remaining whey, you’ll be looking at a bunch of fluffy, white ricotta.

This is how ricotta is traditionally made it's a way to put all that leftover whey to good use. But these days, at least in the States, we tend to make ricotta from whole milk instead of whey. In this case, the process is the same as making any other cheese—you heat the milk, coagulate it in some way, and then strain the curds from the whey to form a soft, fresh, spreadable cheese product.

The main thing to take away from this whole process is that ricotta is a fresh cheese. There’s still a ton of moisture in ricotta. As a general rule, the older a cheese is, the less moisture it will have retained. An aged cheese like Parmesan is hard and dense. Since the ricotta we use at home isn’t aged at all, it’s light and moist, and also much more perishable than drier cheeses

So that’s how ricotta is made. But what do you do with it? Well, lasagna filling is a good place to start. Or maybe some stuffed shells or manicotti. But ricotta is also a fantastic ingredient to add straight-up to a dish. Dollops of ricotta on top of pasta, soup, or pizza bring freshness (and definitely more richness) instantly. A swipe of ricotta over toast should be your official substitute for cream cheese, especially with some cracked black pepper and a drizzle of honey. You can make it into a dip with herbs and spices, and ricotta with almost any in-season fruit is guaranteed to be a killer dessert.

Really, you can use ricotta in many instances in which you might otherwise use yogurt. It’s the cheese that can do both! And while you do know how it’s made, there’s no pressure to tell everyone you meet. You can just enjoy the pillow-y fresh cheese, keeping the thoughts of curds and whey to yourself.


Ver el vídeo: ΦΤΙΑΧΝΩ ΤΥΡΙ τύπου φέτας ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΓΑΛΑ ΜΕΡΟΣ 1ο


Comentarios:

  1. Preostcot

    Yo - esta opinión.

  2. Ayabusa

    Estoy seguro de que esto es un engaño.

  3. Tupper

    los felicito, que palabras..., una idea genial

  4. Motilar

    Puedo sugerirle que visite el sitio, que tiene mucha información sobre el tema que le interesa.

  5. Yozshuramar

    Escuché algo así, pero no con tanto detalle, pero ¿de dónde sacaste el material?

  6. Behdeti

    Lo mismo ya estaba considerando recientemente

  7. Jeffery

    la pregunta esta lejos



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